Sauerteig selbst ansetzen

Sauerteig Anstellgut

Sauerteig selbst ansetzen klingt immer so kompliziert und auch wenn man sich verschiedene Anleitungen im Netz durchliest, klingt es ehrlich gesagt immer ziemlich umständlich. 

Dabei ist das Ganze eigentlich tatsächlich gar nicht so schwer und einmal angesetzt, ist das sogenannte Sauerteig Anstellgut eigentlich ziemlich pflegeleicht. 


Anleitung zur Herstellung von Sauerteig

Dauer: 5 Tage

 

Grundrezept: 

  • 100g Roggenmehl
  • 100g Wasser

Die beiden Zutaten werden in einem sauberen großen Gefäß (wie z.B: einem großen Schraubglas oder Weckglas) ordentlich miteinander verrührt und an einen warmen Ort gestellt (z.B. eignet sich der geschlossene Backofen mit der eingeschalteten Leuchte ganz gut). Der Ort darf nicht zu warm werden (so ca. zwischen 24-28°C ist ideal). Nach ca. 24 Stunden wird erneut je 100g Roggenmehl und Wasser untergerührt und das Glas öde Gefäß zurück an den warmen Ort gestellt. Das gleiche wird für die nächsten 3-4 Tage wiederholt. 

 

Jetzt sollte der Teig säuerlich riechen und eine beige-bräunliche Farbe angenommen haben. Sollte sich Schimmel gebildet haben, muss er leider entsorgt werden.

Anleitung zur Pflege des Anstellguts

Von dem Anstellgut kann jetzt immer wieder je nach Bedarf im Rezept etwas für ein frisches Brot abgezapft werden. Um immer genug frisches Anstellgut zu haben, kann etwa wöchentlich etwas Mehl und Wasser zu mindestens 15g Anstellgut dazu gemischt werden. Die neue Mischung dann erneut mit leichter Luftzirkulation (z.B. kleines Loch im Deckel) für etwa 12 Std. gären lassen und anschließend wieder im Kühlschrank gelagert werden. Wenn noch deutlich mehr des alten Anstellguts mit unter gemischt wurde, kann die Gärzeit im warmen auch deutlich verkürzt werden (etwa 4-6 Stunden). 

So kann immer wieder frischer aktiver Sauerteig für Rezepte verwendet werden. 

Die Faustregel hierbei ist immer, dass Wasser und Mehl zu gleichen Teilen untergemischt werden. 

Z.B. werden regelmäßig je 50g zu einem Teil des Anstellguts gemischt.


Rezepte mit dem Anstellgut